Muchas buenas historias cuentan con un tabernero. Personaje de buen oído y mejor entendedera, acostumbrado a escuchar de todo y a decir solo que debe. La vida se ve pasar de forma distinta desde detrás de la barra.

En los más de 100 años que los bares han estado con nosotros, las cosas han ido evolucionando. Desde la comida, de la tortilla a la deconstrucción de huevo y patata, hasta la clientela, pasando, por supuesto, por la figura del tabernero. ¿Qué ha cambiado a un lado y otro del mostrador?

Del pueblo a la ciudad, por un bar

La España de principios del siglo XX, en la que veían la luz los primeros bares, era muy distinta de la de ahora. En esos años arranca esta historia de taberneros que hemos querido contar con un salto de cuatro generaciones a través de un mismo bar sevillano: el Quitapesares.

Francisco Gutiérrez Breval, el primero de una saga, cambió Manzanilla, en Huelva, por Sevilla. Y los viñedos de La Goleta por el potaje de garbanzos en invierno y el tomate aliñado en verano. Corría el año 1904 y, en esa España de los muchos pesares, se trabajaba hasta los domingos.

Entonces las cosas también eran más sencillas en los bares. Los mejores clientes, los vecinos y los paisanos del propio pueblo. Las tapas, caña de lomo y un poco de queso. Hoy, el cuarto en la línea de sucesión del Quitapesares, Álvaro Peregil, refleja cómo ha cambiado el negocio de la hostelería, con una carta que ha ganado en variedad y un “boca a boca” que se ha visto potenciado por las redes sociales, traspasando fronteras.

Su madre no quería que fuese tabernero, así que Álvaro Pérez estudió para higienista dental. Pero, como el oficio le venía de antiguo, se agarró al sobrenombre de Peregil (con g) y se puso detrás de la barra.

“El Quitapesares de mi bisabuelo se lo termina quedando mi padre, que es el único de la familia que aguanta con el bar, y se hace un poco popular como cantador de saetas. Y allí se echa 45 años”. Así, de un plumazo, repasa Álvaro la vida de su padre, con quien él “echó los dientes” detrás de la barra.

Con raíces también de Manzanilla, Pepe Peregil, heredó un bar en una época ya muy distinta. Años de bullicio y apertura, los 60 y los 70 vivieron una explosión del turismo en España, no solo extranjero, sino también interno. Y ahí estaba Pepe, que a la par de tabernero era cantaor, encandilando a las masas. En Sevilla muchos recuerdan que hasta les cantó una saeta en privado a los Reyes de España en La Madrugada de 1983.

Un bético tras el escudo del Recre

Las cosas también han cambiado mucho en los 21 años de Álvaro al frente de un bar. Y, más aún, en los 43 que suma si contamos las tardes que pasaba con su padre haciéndose merecedor del apellido Peregil.

Las conversaciones ya no son lo que eran. De fútbol y de política no se puede hablar. Sobre todo, de fútbol. Yo soy bético, pero no tengo nada del Betis en mi bar, solo un escudo del Recreativo de Huelva”, cuenta Álvaro. Las razones pueden ser infinitas: desde el cambio de la propia clientela y de sus hábitos hasta las diferencias en el contexto social y político.

Sin embargo, para este tabernero de cuarta generación, hay un factor fundamental. “Hoy en día se ha perdido la confianza, antes era todo mucho más personal”, recuerda Álvaro mientras se acuerda de los repartidores de Coca-Cola que se tomaban el bocadillo con su padre. “Y no se les cobraba. Eran como familia”.

Cómo utilizar las redes sociales si tienes un bar

Observador y atento al detalle, al buen tabernero no se le escapa una. Llevan una eternidad escuchando los problemas del mundo y adaptándose a los cambios de timón de la sociedad. Por eso, su propia figura, imperturbable detrás de la barra, es una de las cosas que más ha cambiado en las últimas décadas.

Él sigue alimentando su bar de forma tradicional, apoyado en el “boca a boca”. Sin embargo, aunque poco amigo de las tecnologías, está también en redes sociales. “Hablar con la gente sigue siendo el 90% de este trabajo. Pero hoy a la gente le cuesta mucho más trabajo comunicarse. Antes hablaban dos desconocidos y entablaban una amistad intensa de un par de horas”.

Su experiencia en los bares le dice que las redes sociales y los smartphones tienen su parte de culpa en este decaimiento de la conversación. “Claro que se habla, pero también se está con el móvil. El director de orquesta es el que está detrás del mostrador y pone a hablar a la gente. Pero cada vez le cuesta más”.

Amor de buen paladar: Las tapas y raciones de un bar

 Toda la vida tras la barra de un bar
La tapa de caracoles, un clásico en el Quitapesares. Foto: Jesús León

Montadito de pringá, salmorejo, bacalao con espinacas o con tomate, potaje de garbanzos y caracoles. Respetando la tradición del tapeo hispalense, Álvaro Peregil ha sido la primera generación en echarse a los fogones. Pero, aunque le gusta la cocina, asegura que no es lo mejor de vivir detrás de una barra.

Me gusta el trato con la gente. Ver cómo ha cambiado la sociedad, lo negativo y lo positivo. Conocer gentes distintas, otras maneras de ser, otros mundos, y ver cómo nos ven a nosotros. Eso es muy bonito. A los taberneros también nos gusta ver que la gente se lo pasa bien y que el cliente se vaya contento. Es lo mejor”.

El secreto para sobrevivir durante cuatro generaciones lo tiene claro. “Como me dijo un compañero hace poco: constancia, saber y suerte”. Y si no se sabe, pues querer saber con humildad y con paciencia. “Las bisagras hay que moverlas todos los días. Abrir y cerrar el bar, sin grandes planes ni grandes ambiciones. Cuando cumples con tu deber, te vas a casa muy a gusto”.

¿Así que por qué tiene un bar? Pues como para no tenerlo. “¿Te imaginas una ciudad sin bares? No estamos ahí solo porque a la gente le gusta. Estamos porque somos necesarios”.