La lucha contra el cambio climático es cosa de todos y el sector de la hostelería también se esfuerza por ayudar al medio ambiente y cumplir el Acuerdo de París de 2016. Ejemplo de ello son los restaurantes La Barraca, en Tarragona; Casa Elena, en Toledo; y K&CO, en Madrid, merecedores del reconocimiento público de la iniciativa Hostelería #PorElClima por ser modelos en favor del medio ambiente.

Esta plataforma, impulsada por Coca-Cola dentro de la Comunidad #PorElClima, busca ayudar a los bares y restaurantes a ser más sostenibles con consejos, herramientas y buenas prácticas; dar visibilidad a aquellos que actúan frente al cambio climático y crear concienciación medioambiental en el sector.

‘Slow Food’

Casa Elena, en el municipio toledano de Cabañas de la Sagra, defiende la filosofía slow food, en la que “se protegen las tradiciones regionales gastronómicas, sus productos, sus métodos de cultivo, la forma de trabajo de los productores locales y los sabores tradicionales", asegura César Martín, gerente de este restaurante construido sobre la antigua casa de sus abuelos.

La mayoría de los productos que sirve este establecimiento son de kilómetro 0, es decir, “los obtenemos en un radio de aproximadamente 100 kilómetros, lo que nos asegura calidad y precio”, apunta César.

No solo eso, sino que él y su equipo han implantado otras acciones que ayudan a reducir la huella de carbono del negocio. “Tenemos un plan de formación en temas de energía para toda la plantilla, en el que inculcamos lo importante que es reducir su consumo”, cuenta. “Además, reciclamos el 85% de los residuos que generamos”, añade César, cuyo reto es “divulgar esta filosofía del slow food y la sostenibilidad entre todos los hosteleros de la zona, pero también a nivel nacional, para que siga creciendo por el bien del planeta”.

El compromiso de César contra el cambio climático no solo le ha valido el reconocimiento de Hostelería #PorElClima, sino también uno de los Premios Nacionales de Hostelería que otorga la Federación Española de Hostelería (FEHR), concretamente el premio 'Empresa hostelera comprometida con la responsabilidad social’.

Una estrategia de economía circular

En el caso de La Barraca, situado en el municipio tarraconense de L´Ampolla, a las puertas del Delta del Ebro, el cambio llegó cuando la madre de Marisa Bordera, su actual propietaria, se jubiló. "Vimos que podíamos hacer algo más por nuestro entorno", explica. "Así, hemos conseguido reducir nuestro impacto ambiental unificando proveedores y usando materiales compostables al 100%, como manteles y servilletas. Los plásticos que utilizamos están hechos con fécula de maíz”, destaca.

Además, los proveedores de La Barraca son de agricultura ecológica, con los que fomentan la economía circular. “Los residuos que generamos son aprovechados por nuestros proveedores como materia prima, pues compostan los productos orgánicos que desechamos para utilizarlos luego en el campo y dar lugar a nuevas plantas y frutos. Esto cierra el círculo”.   

Para Marisa, “solo de una manera conjunta podemos llegar a un resultado final mucho más grande” y la sostenibilidad es “básica” en la hostelería porque “gran cantidad de los productos que usamos vienen del mar y de la tierra. Si no conservamos y mantenemos nuestro entorno, es inviable que el sector tenga futuro”.

Con certificación Ecocook

El restaurante K&CO, situado en el barrio madrileño de las Tablas, se ha convertido en el tercer caso de éxito de Hostelería #PorElClima. Y es que se trata del primer restaurante de España que obtiene la certificación Ecocook, que avala el desarrollo de prácticas de restauración sostenible, y lo ha hecho con la máxima puntuación.

"Todos los grifos de la cocina, los baños y el almacén tienen implantado un sistema de reducción de caudal", cuenta Cristina Calvo, propietaria de K&CO. "En cuanto a la energía, usamos aerotermia para la calefacción, un sistema de energía renovable que genera, a través de suelo radiante, un calor muy confortable y saludable", prosigue. Además, su programa de reciclaje les obliga a separar plásticos de restos orgánicos, cartón y vidrio.

En cuanto a la carta, esta gira sobre el eje de la alimentación saludable, apostando por la agricultura de proximidad y los productos de temporada. "Los clientes aprecian el sabor de estos platos frescos. Agradecen poder disfrutar de una comida sana fuera de casa".

Para Calvo, es "imprescindible" subirse al tren de la sostenibilidad. No solo el sector de la hostelería, sino cualquier otro. En este sentido, llama a los propietarios de bares y restaurantes a sumarse a Hostelería #PorElClima. "Deben acercarse, formar parte de ella, concienciarse, concienciar al cliente y participar de iniciativas así que, al final, son llamamientos a movernos hacia un consumo responsable, el reciclaje, los vertidos cero y la economia circular".

Dos calles unidas contra el cambio climático

La iniciativa #PorElClima también llega a dos de las calles más emblemáticas de España: La Rambla de Barcelona y La Laurel de Logroño. Los negocios de hostelería de estas dos vías se posicionan gracias a esta campaña como actores clave de la acción contra el cambio climático como puntas de lanza de sus ciudades.

La Rambla
Muchos negocios de hostelería de La Rambla en Barcelona se han integrado en la iniciativa #PorElClima

A través de diagnósticos medioambientales realizados en ambas calles, Coca-Cola ha creado dos planes de acción específicos presentados durante los meses de junio y julio que inciden en la responsabilidad de la hostelería con la sostenibilidad. Durante este año, podremos conocer las historias de hosteleros de La Rambla y La Laurel que han decidido sumarse a este proyecto y dar un paso adelante para intentar mejorar el planeta.

Buenas prácticas sostenibles de las grandes empresas hosteleras

Hostelería #PorElClima también distingue las buenas prácticas de las grandes empresas de hostelería adheridas a la plataforma. Las primeras experiencias exitosas corresponden a Grupo VIPS, PortAventura, Serunión y McDonald's.

Con su programa de Gestión responsable del excedente alimentario en las tiendas Starbucks, el Grupo VIPS ha conseguido entre finales de 2017 y principios de 2018 la recogida de 2.345 kilos de comida y la preparación de menús (ensalada, sándwich y postre) para más de 1.750 personas, con 26 establecimientos incorporados al proyecto.

El parque temático más visitado de España, PortAventura World, es un espacio concienciado con el medio ambiente desde su creación. Una de las actividades que afectan directamente a su reducción de emisiones es el reciclaje del aceite utilizado en las cocinas para producir biodiésel. Una iniciativa con dos objetivos: conseguir un reciclaje valorizado (que permita obtener un beneficio) e impulsar la inclusión social de personas con diversidad funcional. Desde 2017 y hasta el momento, llevan recogidas 29,93 toneladas de aceite de cocina.

Port Aventura
PortAventura World recicla el aceite de sus cocinas para producir biodiésel.

Serunión, empresa líder en restauración para colectivos, quería tener una carta de platos elaborados con ingredientes 100% ecológicos (demandados principalmente en colegios). Así que buscaron proveedores que cumplieran los requisitos para poder alcanzar su meta. Actualmente están preparando unas 35 recetas de platos ecológicos en tres de sus centros de producción.

McDonald's no solo aplica medidas de eficiencia energética en el diseño y construcción de sus restaurantes y equipos, sino que apuesta por el suministro de energía renovable. Desde 2015, más del 80% de los restaurantes de la compañía, las oficinas corporativas y los cuatro hogares de la Fundación Infantil Ronald McDonald's consumen energía renovable.

La reducción de las emisiones globales de gases de efecto invernadero es un reto colectivo que requiere la puesta en marcha de esfuerzos coordinados tanto por parte de estados y políticas públicas como desde lo social.

Si eres hostelero y crees que la acción frente al cambio climático es urgente y necesaria, y que juntos somos más fuertes, súmate a Hostelería #PorElClima.